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2025年中式烹调师（高级）职业技能鉴定试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.高级烹饪原料鉴别中，通过（）可以判断干货原料（如木耳、香菇）是否受潮或变质。

A.闻气味

B.看色泽

C.捏手感

D.以上都是

2.精细刀工中，“飞刀”技法主要适用于哪种原料的处理？

A.大块肉类

B.整只禽类

C.鲜活鱼类

D.细小蔬菜

3.烹饪过程中，下列哪种油脂的烟点最高，最适合用于高温长时间加热或需要追求焦糖化反应的菜肴？

A.葵花籽油

B.豆油

C.猪油

D.菜籽油

4.“爆”的烹饪方法，关键在于利用猛火、大量油或水，使原料外部迅速（），内部保持嫩度。

A.煎炸

B.熬煮

C.汽化

D.焦化

5.制作高级清汤，要求汤色清澈见底，关键在于（）。

A.使用高档原料（如鸡、鱼）

B.火候掌握恰到好处，撇净浮沫

C.添加大量盐和味精

D.使用复杂的调味料

6.烹饪中常用的“紧皮”工艺，主要目的是什么？

A.增加菜肴色泽

B.提高原料持水性，