餐饮行业厨房部主管菜单制作手册.docx

餐饮行业厨房部主管菜单制作手册

第1章基础食材与原料管理

1.1常见食材分类与特性分析

生鲜类食材（如蔬菜、水果、鲜肉）具有水分高、易腐烂、对温度敏感的特性，是厨房消耗最大的部分，需每日清晨进行严格清洗消毒。干货类食材（如干香菇、木耳、调料粉）含水量低、耐储存，但易吸潮回潮或氧化变质，需密封防潮处理。

冷冻类食材（如速冻水饺、冷冻肉类）在解冻后质地易变软，不可反复冷冻，需遵循“即买即做”原则。加工半成品（如预制菜、冻肉块）在运输过程中若包装破损或解冻不当，会导致营养流失或口感下降，需严格检查包装完整性。干制辅料（如干辣椒、花椒、芝麻）具有极强的吸湿性，若置于潮湿环境会迅速