高三生物一轮复习课件第1讲：传统发酵技术的应用和发酵工程及应用.pptxVIP

第十二单元发酵工程

第1课传统发酵技术和发酵工程及应用;;2、制作泡菜;腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;发酵初期：蔬菜表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和CO2等。CO2气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期：乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成。这时乳酸的积累量可达到0.4%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、酵母菌和霉菌等其他微生物的活动受到抑制。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。

发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活动受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。;(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 ()

(2)泡菜“咸而不酸”最可能的原因食盐浓度过高，抑制乳酸菌生长，产生乳酸较少（）

(3)加入“陈泡菜水”的目的是增加乳酸菌的含量()

(4)泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响（）;1．传统发酵利用的菌种是人工保留的菌种。 ()

2．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。 ()

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