(2025年)《中式烹调师》理论测试(含答案).docxVIP

(2025年)《中式烹调师》理论测试(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下刀工处理中，“菱形块”的别称是？

A.象眼块

B.骨牌块

C.滚刀块

D.劈柴块

答案：A

2.制作“油爆双脆”时，最适宜的火候控制是？

A.小火慢炸

B.中火温油

C.大火宽油

D.微火浸炸

答案：C（油爆需高温快速成菜，保持原料脆嫩）

3.下列复合味型中，以“酸甜”为基础、加入辣鲜的是？

A.鱼香味

B.荔枝味

C.茄汁味

D.怪味

答案：A（鱼香味典型构成：泡椒、姜蒜、糖醋比例1:1.5）

4.干贝涨发时，正确的操作流程是？

A.冷水浸泡→蒸制→撕丝→过滤

B.温水泡软→加葱酒蒸→搓洗去沙

C.沸水焯烫→碱水浸泡→中和冲洗

D.直接蒸制→敲松→冷水浸泡

答案：B（干贝需温水泡软后加葱、姜、料酒蒸制，利用蒸汽软化纤维）

5.滑炒与生炒的主要区别在于？

A.原料是否腌制

B.是否挂糊上浆

C.火候大小

D.调味顺序

答案：B（滑炒原料需上浆，生炒一般不上浆，直接炒制）

6.制作“清炖狮子头”时，最关键的营养控制要点是？

A.减少脂肪含量

B.保持肌纤维完整

C.促进胶原蛋白溶出

D.控制焯水时间

答