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2025年酒店中式烹调师实操考核试卷.docx

2025年酒店中式烹调师实操考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、任务：准备冷盘“五彩拌时蔬”

1.根据要求，识别并清洗下列指定的蔬菜：西兰花、胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝、黑木耳。确保去除杂质和泥沙，达到可食用状态。

2.按照标准，分别处理这些蔬菜：西兰花切成小朵焯水后过凉；胡萝卜切成细丝；黄瓜切片；紫甘蓝切丝；黑木耳提前泡发后焯水并切成细末。

3.准备指定的调味料：生抽、醋（香醋或陈醋）、糖、盐、香油（或花椒油）、蒜末。按照标准比例配制沙拉汁。

4.将处理好的五种蔬菜丝放入合适的容器中，加入配制好的沙拉汁。

5.快速而均匀地拌匀，使每份蔬菜丝都充分吸收调味汁，注意保持蔬菜的鲜艳色彩和脆爽口感。

6.将拌好的五彩拌时蔬装盘，要求装盘整齐、美观，色彩搭配和谐，体现冷盘的基本装盘要求。

7.在操作过程中，全程注意保持操作台面、工具的清洁卫生，以及个人的操作卫生。

二、任务：制作热菜“宫保鸡丁”

1.根据要求，准备并处理主料：选用鸡胸肉（或鸡腿肉）200克，按照标准切成1.5厘米左右的丁状。用料酒、盐、少许淀粉（或鸡蛋清）腌制10-15分钟。

2.准备并处理辅料与配料：准备油炸花生米50克；干辣椒段、花椒各适量；准备葱段、姜片、蒜片各少许。青红椒（可选）切丁。