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食品行业后厨部厨师食品留样管理手册

第1章总则与基础规范

1.1适用范围与职责界定

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》制定，其适用范围覆盖公司所有后厨部现售食品及加工食品，具体包括凉菜、热菜、冷荤制品、半成品、外卖打包食品以及自制饮品等所有出品类别，确保每一道菜品从原料入库到成品出餐的全过程均有据可查。在职责界定上，后厨部厨师长是留样管理的直接责任人，负责制定具体的留样计划并监督执行；食品安全管理员作为专职人员，负责留样台账的建立、审核及定期盘点；厨师长需确保留样人员具备相应资质，而留样人员则需严格按照标准操作，不得私自更改留样品种或数量，违者将按