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食品行业生产部厨师食品加工工艺流程手册

第1章

1.1食材入库前的感官检验标准

感官检验是厨师食品生产部验收的第一道防线，必须遵循“看、闻、摸、尝、测”五步法，严禁凭直觉或经验判断，所有检验人员需佩戴一次性手套并穿着洁净工作服。对于肉类原料，需重点检查色泽是否呈现自然的红白相间，脂肪部分应呈现乳白色或淡黄色，严禁出现灰暗、发黑或带有腥臭味、氨水味的异常色泽；若发现表面有粘手现象，必须立即判定为不合格。

蔬菜类原料的检验标准严格规定，叶片需保持鲜绿或自然的翠绿色，切口处不得有褐变、腐烂或霉变斑点，叶片之间需有间隙，严禁出现整片萎蔫、发黄或带有泥土污秽的情况。干货及腌制类原料（如木耳、香菇、干辣椒）的检验重点在于干燥度与完整性，含水量不得超过12%以确保微生物安全，且包装必须完整无破损，严禁发现受潮结块、虫蛀或霉变现象。鱼类原料验收需特别关注其新鲜度与完整性，目测鱼身应无充血、无粘液、无异味，鳞片需完整，若发现鱼眼浑浊或身体有破损，必须按不合格品处理，不可混入合格品。

所有感官检验结果必须当场记录，检验员需在检验单上详细注明具体的感官缺陷描述（如“鱼眼浑浊”、“叶片发黄”），并由检验员与收货人共同签字确认，签字后该批次原料即刻停止入库流程。

1.2不同品类原料的储存与养护要求

干货类原料（如面粉、大米、杂粮）应存放在阴凉干燥、通风良好的专用仓内，相对湿度控制在