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2025年食品行业加工部加工员食品生产加工手册

第1章

1.1原料感官检验标准

检验人员需穿戴全套防污工作服与一次性手套，在光线充足、温度适宜（20±2℃）的检验室进行盲样测试，通过“五感”法（观、闻、触、尝、听）全面评估原料品质，严禁直接用手抓取原料，必须使用专用取样勺或刮刀，确保取样样本具有代表性且无污染。针对肉类及禽类原料，重点观察色泽是否新鲜红润，组织纹理是否紧实，剔除表面发黑发灰、有异味或组织松软变质的样品；对于乳制品，需检查奶油分离度、有无结块或分层现象，以及包装完整性，任何出现“哈喇味”或包装破损的批次一律判定为不合格。

对于粮油及淀粉类原料，需仔细查看色泽是否均匀，淀粉颗粒是否饱满无杂质，面粉筋度是否达标，严禁掺杂掺假或混入异物；若发现原料色泽暗淡、杂质多或混入金属、塑料等外来物，必须立即隔离并标记，防止交叉污染。在感官检验中，对于非视觉指标，需借助专业工具辅助判断，如用透明玻璃杯盛装原料置于强光下观察透明度，或用闻香器嗅探气味，对于含有挥发性物质的原料，必须记录其气味特征以区分优质与劣质，确保检验结果客观真实。检验人员需对照《原料感官检验操作规范》中的分级标准，对检验出的合格原料进行分级记录，将原料分为一级、二级和三级，并标注具体的等级名称及对应的感官指标得分，确保分级标准清晰可追溯，杜绝主观臆断。

对于感官检验中发现的轻微瑕疵（如表面有轻微划痕