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食品乳化剂应用研发员岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.亲油性乳化剂的HLB值通常______10。

2.单甘油脂肪酸酯（单甘酯）属于______型乳化剂（W/O/O/W）。

3.我国允许使用的食品乳化剂需符合______标准。

4.乳化剂的核心作用是降低______。

5.天然乳化剂卵磷脂主要从______中提取。

6.蔗糖脂肪酸酯（SE）的最高HLB值可达______左右。

7.磷脂的亲水基团是______。

8.蛋糕制作中常用的乳化剂除单甘酯外，还有______。

9.乳浊液的两种基本类型是O/W和______。

10.乳化剂在冰淇淋中可提高______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.属于天然乳化剂的是（）

A.单甘酯B.卵磷脂C.蔗糖酯D.聚甘油酯

2.HLB=15的乳化剂适合（）

A.W/O乳浊液B.O/W乳浊液C.消泡D.增稠

3.乳化剂使用原则不包括（）

A.技术必要B.无害C.随意添加D.符合残留

4.蛋糕中乳化剂的主要作用是（）

A.增稠B.发泡C.防腐D.着色

5.允许用于婴幼儿配方食品的乳化剂是（）

A.大豆卵磷脂B.硬脂酰乳酸钙C.蔗糖酯D.以上都可

6.混合乳化剂HLB计算：A（8）40%+B（12）60%=（）

A.10.4B.10C.9.6D.11

7.冰淇淋乳化剂不包括的作用是（）

A.提高膨胀率B.防冰结晶C