2025年餐饮行业后厨部切配工荤素搭配配比手册.docx

2025年餐饮行业后厨部切配工荤素搭配配比手册

第一章荤类食材预处理与标准化

1.1猪肉、牛肉、羊肉的清洗与初加工规范

清洗环节必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四沥”的四步法，严禁使用自来水直接冲洗带血或带毛的生鲜肉块，以防交叉污染和细菌滋生。针对猪前腿肉，需先用粗盐腌制15分钟去腥，再配合专用去毛工具刮净筋膜，随后用流动清水冲洗表面浮尘，最后用厨房专用海绵擦拭，确保肉质表面洁净无血渍。

牛肉处理时，必须使用40℃以上的温水浸泡10分钟以软化纤维，避免使用冷水导致肉质紧缩，随后用流水冲洗并彻底擦干，防止水分残留影响后续腌制均匀度。羊肉在清洗前需先用温水浸泡20分钟