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餐饮行业厨务部厨师长厨师技能考核手册

第一章基础理论考核

第一节食品安全法规与责任

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，餐饮服务提供者必须建立并执行食品安全管理制度，明确食品安全第一责任人制度，确保从原料采购到成品销售的每一个环节均符合法律法规要求。所有从业人员必须取得健康证明，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，这是法律强制规定，严禁任何形式的变通执行。

从业人员在从事接触直接入口食品工作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，且必须保持个