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《烹饪原料加工技术》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于根茎类蔬菜的是（）

A.白菜

B.萝卜

C.黄瓜

D.西红柿

2.干鲍鱼最适合的涨发方法是（）

A.水发

B.油发

C.盐发

D.碱发

3.制作“咕咾肉”时，猪肉应采用的刀工是（）

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切条

4.土豆切好后浸泡水的主要目的是（）

A.增加脆度

B.防止氧化变黑

C.去除苦味

D.缩短烹饪时间

5.鲜黄花菜直接食用可能导致（）

A.食物中毒

B.过敏反应

C.营养流失

D.口感变差

6.刀工基本要求不包括（）

A.整齐均匀

B.大小一致

C.随意切割

D.连接片完整

7.冻鱼解冻的正确方法是（）

A.热水快速解冻

B.冷水自然解冻

C.微波炉高火解冻

D.室温长时间放置

8.“剞花刀”的主要作用是（）