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2026年西式烹调师考试试卷及答案

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

1.西式烹调加工中，热加工整块带骨禽肉时，为符合食品安全要求，杀灭禽肉中可能存在的沙门氏菌，加工后肉的中心温度最低应达到（）

A.63℃B.68℃C.71℃D.75℃

2.下列原料中，属于西式甜点制作中常用的酸性膨松剂，主要用于中和蛋白碱性、稳定蛋白打发状态的是（）

A.小苏打B.塔塔粉C.泡打粉D.柠檬酸

3.西餐行业内，煎制牛排五分熟（MediumRare）对应的成品中心温度范围是（）

A.46-50℃B.52-58℃C.60-65℃D.68-72℃

4.下列奶酪品类中，属于软质发霉成熟奶酪的是（）

A.帕玛森奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.马苏里拉奶酪

5.西餐基础母沙司中，布朗沙司（BrownSauce）的主要基底原料是（）

A.烤黄的牛骨、烤蔬菜熬制的底汤B.生牛骨冷水下锅熬制的底汤C.鸡骨搭配黄油炒面熬制D.新鲜蔬菜汤加淡奶油调制

6.下列哪种设备更适合用于低温慢煮法烹制厚切西冷牛排，精准控制成品成熟度？（）

A.嵌入式蒸箱B.恒温水浴锅C.对流烤箱D.铸铁煎炉

7.制作传统法式洋葱汤时，为了让洋葱产生焦香甜润的风味，加工洋葱的正确核心步骤是（）

A.大火快速翻