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食品贮藏保鲜复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.食品腐败变质的主要原因是（）。

A.物理因素（如光照、温度）

B.化学因素（如氧化、褐变）

C.微生物生长繁殖

D.酶促反应

2.下列贮藏方式中，能最大限度保持食品新鲜品质的是（）。

A.高温杀菌贮藏

B.冷冻贮藏

C.罐藏

D.腌制贮藏

3.气调贮藏（CA贮藏）中，抑制果蔬呼吸作用的理想气体组合是（）。

A.高O?+高CO?

B.低O?+高CO?

C.高O?+低CO?

D.低O?+低CO?

4.食品水分活度（Aw）的定义是（）。

A.食品中水分的含量

B.食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值

C.食品中可被微生物利用的水分比例

D.食品中结合水与自由水的比例

5.冷冻贮藏与冷藏贮藏的主要区别在于（）。

A.冷冻温度更低（-18℃以下）

B.冷藏不破坏食品细胞结构

C.冷冻需形成冰晶

D.冷藏适合长期贮藏

6.下列属于呼吸跃变型水果的是（）。