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安溪铁观音加工制度规范

一、安溪铁观音加工概述

安溪铁观音是中国传统名茶之一，以其独特的“观音韵”和香气闻名。为确保安溪铁观音的品质和稳定性，制定一套规范的加工制度至关重要。本制度涵盖鲜叶采摘、萎凋、摇青、炒制、揉捻、烘焙等关键环节，旨在指导生产者科学、系统地完成加工过程，保障茶叶的优良风味和品质。

二、安溪铁观音加工流程规范

（一）鲜叶采摘

1.采摘标准：

(1)采摘嫩芽或一芽二叶初展，芽叶完整，无损伤、无病虫害。

(2)鲜叶要求鲜绿、匀净，含水量控制在70%左右。

(3)最佳采摘时间为清晨或傍晚，避免阳光直射。

2.采摘方法：

(1)采用双手指轻采，避免折断芽叶。

(2)逐片采摘，不留老叶、黄叶。

(3)每日采摘量根据天气和鲜叶生长情况调整，一般不超过20斤/亩。

（二）萎凋

1.萎凋方式：

(1)自然萎凋：将鲜叶摊放在通风阴凉处，摊叶厚度不超过5厘米，每日翻动2-3次。

(2)人工萎凋：使用萎凋槽或萎凋机，控制温度20-25℃，相对湿度75%-85%，历时6-8小时。

2.萎凋标准：

(1)鲜叶失去部分水分（约60%-70%），叶片变软，清香显现。

(2)手握鲜叶感觉柔软有弹性，无黏手感。

（三）摇青

1.摇青目的：

(1)促进茶叶内含物质转化，形成独特香气。

(2)使茶叶边缘起红变，叶张展开。

2.摇青步骤：

(1)初摇：萎凋叶含水量较