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食品感官评定制度

第一章总则

1.1目的与依据

为规范公司食品产品的感官评定流程，确保产品质量的稳定性与一致性，客观、科学地反映产品的感官特性，从而为新产品开发、工艺优化、原料替代及质量控制提供可靠的数据支持，特制定本制度。本制度依据国家标准《GB/T10220感官分析方法总论》、《GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则》及相关食品安全法律法规，结合公司实际生产运营情况编制。

1.2适用范围

本制度适用于公司内部所有需要进行感官评定的食品原辅料、半成品、成品以及包装材料的感官测试活动。涵盖研发部门的新产品定型、生产部门的过程监控、品控部门的出厂检验以及采购部门的入厂验收等环节。

1.3基本原则

感官评定工作必须遵循科学性、客观性、随机性和盲测原则。所有参与评定的人员应独立完成评价，不受他人意见干扰；样品制备与编码过程必须严格保密，确保评定结果的公正有效。评定环境应严格控制物理变量，避免环境因素对评价员产生心理或生理上的诱导。

1.4术语定义

感官分析：用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感觉器官评价食品品质的方法。

评价员：参加感官分析的人员，包括优选评价员、专家评价员和普通评价员。

差别检验：用于确定两种或多种产品之间是否存在感官差异的检验方法。

描述性分析：对产品的感官特性进行定性、定量描述的方法。

阈值：能引起感官刺激的物质的最低浓