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餐饮行业后厨部切配工食材切配分装手册

第1章食材预处理规范与卫生控制

1.1清洁消毒流程标准化

清洁前必须确认所有接触食材的表面、刀具及案板已无残留物，若发现污渍需立即使用75%酒精擦拭并记录，确保环境符合卫生标准。清洁工具需按色标管理，红色代表生用工具（如生肉刀、砧板），蓝色代表熟食工具（如熟肉刀、砧板），严禁混用，防止交叉污染。

清洁液需选用食品级消毒剂，浓度严格按照《食品安全国家标准消毒食品》（GB14934）要求执行，例如84消毒液配置需为有效氯500mg/L。清洁过程需遵循“由外向内、由上向下”的顺序，先清理台面杂物，再处理地面水渍，最后清洁设备，确保无