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2025年餐饮行业后厨部经理成本控制手册

第1章餐饮行业后厨部经理成本控制手册

1.1基础成本结构拆解与基准设定逻辑

食材成本率（COGS）的构成要素与动态测算

食材成本率是餐饮后厨成本控制的“生命线”，它由四大核心要素构成：原料采购单价、损耗率、加工损耗及残次品率。需建立“标准采购价”数据库，记录过去12个月同类食材的加权平均进货价；计算“理论损耗率”，即（采购量-验收合格量）/采购量，剔除人为操作误差；分析“残次品率”，即厨房废弃物与不合格品占总采购量的比例，通常生鲜类为0.5%-1%，肉类为1%-3%，蔬菜为2%-5%；通过系统公式计算“动态成本率”，即（