2026 年厨师（烹饪能力）综合测试题及答案.docVIP

2026年厨师（烹饪能力）综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。(总共6题，每题5分)

w1.以下哪种刀法能使食材呈现丝状？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

w2.烹饪中，判断油温三四成热的方法是（）

A.油面平静，无青烟，无响声

B.油面微有青烟，油从四周向中间翻动

C.油面青烟较大，有响声

D.油面冒青烟，油面平静

w3.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

w4.下列哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（）

A.牛肉

B.土豆

C.虾仁

D.冬瓜

w5.烹饪中，用来去除肉类腥味的常用调料是（）

A.料酒

B.生抽

C.老抽

D.蚝油

w6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的韧性

B.增加蛋糕的体积

C.增加蛋糕的甜度

D.增加蛋糕的色泽

第II卷（非选择题共70分）

w7.简述炒、煎、炸三种烹饪方法的特点及区别。(15分)

答：炒是最基本的烹饪方法，以油为导热体，将小型原料快速翻炒成熟，特点是旺火速成、汤汁较少。煎是把加工成扁平状的食材放入锅中，用少量油煎制成熟