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2026年肉质品质检验考试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.肉质品质检验的主要目的是______和______。

2.肉的嫩度主要由______、______和______等因素决定。

3.肉的颜色主要由______、______和______三种基本颜色组成。

4.肉的汁液流失率是衡量______的重要指标。

5.肉的脂肪含量与______、______和______密切相关。

6.肉的pH值在屠宰后会发生______变化，这一过程称为______。

7.肉的系水能力是指肉在______或______过程中保持水分的能力。

8.肉的弹性是指肉在______或______后恢复原状的能力。

9.肉的保水性是指肉在______过程中保持水分的能力。

10.肉的感官评价主要包括______、______、______和______四个方面。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.肉的嫩度与肌原纤维的粗细有关，肌原纤维越细，肉越嫩。（）

2.肉的颜色主要由肌红蛋白、血红蛋白和胆绿素三种色素决定。（）

3.肉的汁液流失率越高，肉的嫩度越好。（）

4.肉的脂肪含量越高，肉的口感越好。（）

5.肉的pH值在屠宰后会逐渐升高。（）

6.肉的系水能力与肉的嫩度无关。（）

7.肉的弹性是指肉在受到外力作用后恢复原状的能力。（）

8.