（共75页PPT）淮扬菜第一章制作拌炝腌类菜肴.pptxVIP

;拌是指将生料或凉的熟料，加工成丝、条、片、丁等形状，用各种调味品拌制成菜的一种凉菜制作方法。拌制菜肴中的荤料大都要在熟制晾凉后经刀工处理再拌制，也可采用热拌而成，如“拌肚丝”“拌虾片”等。制作生料菜肴时，需将整料洗净消毒后再使用。拌菜所用的调味品较多，一般有酱油、醋、精盐、味精、香油等，有的菜肴需要用蒜蓉、姜汁（末）、辣椒粉（油）、花椒粉、芥末酱（油）、香酱、白糖等调味品。;拌制的方法在凉菜制作中使用较多，名的凉菜由拌而生，如“夫妻肺片”“片”“白斩鸡”“老虎菜”等。拌制菜肴的特点是：用料广泛、品种丰富、味型多样，成品大都鲜嫩柔脆，清凉爽口，通气开胃。

根据原料的生熟、冷热及品种多少，拌可分为生拌、熟拌、和混拌。;工艺流程

原料初加工→熟处理（生拌除外）→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀

关键工艺环节

刀工，原料处理，拌制。;关键工艺环节指导

刀工均匀一致，注意卫生。

生料要洗净消毒，荤料熟处理要恰当，有些原料焯水要达到要求。

投入调料要准确适宜，拌制均匀。;一、生拌

生拌是指原料没有经过加热处理，只是腌制或生料直接拌制成菜的一种凉菜制作方法。生拌菜肴具有清香脆嫩、口味富于变化的特点。生拌宜选用质地鲜嫩的动植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、三文鱼、鱼片等。用生料直接拌制菜肴特别讲究刀工，并且要注意卫生，拌好装盘后要及时食用。