餐饮行业后厨部传菜员菜品制作管理手册（执行版）.docxVIP

餐饮行业后厨部传菜员菜品制作管理手册（执行版）

第1章食品安全与卫生管理

1.1从业人员健康与晨检制度

所有进入后厨的从业人员必须持有有效的健康证明，且健康状况良好，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，并须立即调离岗位。晨检制度要求每日上班前，由厨师长组织对员工进行健康检查，重点观察员工的精神状态、面色、体温及口腔卫生情况，并详细询问近期是否有腹泻、发热或接触传染病史，建立“一人一档”的健康档案。

晨检发现员工出现发热、腹泻、呕吐、皮疹或化脓性伤口等异常症状时，必须立即停止其当班工作，由专人陪同至医疗机构就诊，待确诊并治愈并经医生签字确认后方可返岗。晨检过程中，员工需如实报告个人健康状况，并在健康证上注明“晨检合格”字样，若发现健康证即将过期或信息不符，需在规定时限内完成换证或重新申领。晨检后，员工需穿戴整洁的工服和工帽，检查个人卫生，确认指甲修剪整齐、无污垢，头发不披肩，严禁佩戴首饰，并严格执行洗手消毒程序，确保手部无可见污渍。

晨检结果需由厨师长签字确认并记录在案，作为员工上岗的必备条件；若晨检不合格，严禁其进入操作间，否则视为严重违规，需按公司制度进行处罚并追究责任。

1.2原料验收与索证索票规范

所有进入后厨的原料必须严格执行“索证索票”制度，验收