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餐饮行业后厨部传菜员厨房传菜规范手册

第1章基础理论与岗位职责

1.1厨房传菜流程标准化

传菜员上岗前需进行“五感检查”，确认自身着装整洁，无异味，双手保持清洁并佩戴一次性手套，确保传递过程符合卫生标准。遵循“先熟后生、先冷后热、先上热后上冷”的传菜顺序原则，严禁将未熟透的菜品或温度不稳定的食物直接传递至餐桌。

严格执行“一菜一托”制度，每传递一道菜必须用专用的餐巾纸或专用托盘承接，避免菜品在传递过程中发生洒漏或汤汁流失。在传递过程中，必须保持菜品温度，严禁将热食在走廊或电梯内长时间停留，防止因温度升高导致细菌繁殖或口感变差。遇到菜品数量较多或顾客要求加菜时，需提前与后厨主厨或厨师长沟通确认，避免在传菜高峰期造成拥堵或误传。

传递结束后，立即清理托盘上的残留汤汁和餐具，将专用餐巾纸折叠整齐放入垃圾桶，保持传菜区域整洁有序。

1.2菜品温度与品质监控

在传菜途中需实时监测菜品温度，对于超过60°C的热菜，应每隔30分钟复测一次，确保顾客食用时口感最佳且不烫嘴。严禁将生食、半熟菜肴或温度低于4°C的冷菜直接传递给顾客，必须通过预煮或保温措施确保食品安全。

若发现菜品出现变色、变味或质地异常，应立即停止传递并通知后厨处理，严禁将问题菜品带至顾客处进行补救。对于需要长时间等待的菜品，应使用保温箱或保温车进行恒温运输，确保菜品在送达前始终处于最佳食用