2025年酒类行业酿造部酿酒工酒类酿造作业手册.docxVIP

2025年酒类行业酿造部酿酒工酒类酿造作业手册

第1章

1.1行业工艺原理与核心参数

本章节首先阐述白酒酿造中的“大曲”概念及高温制曲工艺原理，说明大曲作为微生物发酵床的核心作用，需严格控制温度在25-35℃区间，温度过高会导致酵母活性受损，过低则无法激活产酶菌，这是决定酒质风味的基础。介绍“大曲”的配方构成，包括米曲、麦曲、水曲及药材的配比比例，例如传统工艺中米曲占60%以上，麦曲占30%，并解释不同比例如何影响曲的硬度与持菌能力，直接影响后续发酵的稳定性。

详细解析“大曲”的发酵过程，涵盖接种、升温、恒温、降温四个阶段，重点说明恒温期间需维持28℃±1℃的严格环境，并解释温度波动对曲内菌群平衡的破坏性影响，强调这是保证酒体纯净度的关键。阐述“大曲”的制曲周期与出曲标准，指出夏季高温时需缩短周期至12-15天，冬季延长至20-25天，并规定曲温降至15℃以下方可出曲，以防止杂菌污染和曲块变质，确保微生物群落处于最佳发酵状态。说明“大曲”的储存与养护要求，强调需采用干燥通风、恒温恒湿（相对湿度60%±5%）的环境进行储存，并定期翻堆以保证氧气流通，严禁在潮湿或高温环境下存放，防止曲块发霉产生酸败物质，影响最终酒质。

介绍“大曲”的感官检验标准，包括色泽呈棕褐色、质地如豆腐脑般细腻、无霉味、无酸味、无异味，并规定若出现“酒糟味”或“哈喇味”必须