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餐饮行业洗碗部洗碗工餐具清洁工作手册

第1章岗位概述与职责规范

1.1岗位核心定位与基础要求

洗碗工是餐饮后厨“后厨管家”的关键执行环节，直接负责将清洗后的餐具从洗碗机或手洗台转运至餐具存放区，确保餐具在指定位置处于“待售”状态，其工作质量直接决定餐厅的卫生评级与食品安全合规性。岗位必须严格执行“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的标准化作业程序，严禁将餐具直接放入存放区，必须经过严格的温度控制与化学残留处理，确保餐具表面无油渍、无生物膜、无化学残留，达到《餐饮服务食品安全操作规范》中关于餐具消毒的硬性指标。

作为后厨一线操作岗的骨干，洗碗工需具备基础的水电工常识，能够准确判断洗碗机水位、水温及洗涤剂配比，若发现洗碗机故障或水温异常，必须立即上报维修人员，严禁带病设备作业，确保清洗过程处于安全可控状态。在餐具流转过程中，洗碗工需时刻关注餐具状态，对破损、变形、颜色异常或餐具数量不符的餐具进行即时标识与隔离，防止不合格餐具混入下一道菜品服务环节，从源头阻断卫生隐患。岗位工作需遵循严格的交接班制度，通过“三查”（查数量、查质量、查状态）确保交接信息准确无误，交接时若发现上一班遗留问题，必须立即记录并确认处理完成，形成闭环管理。

所有操作必须保持个人卫生，穿戴整洁的工服、工鞋，严禁在操作区域吸烟、进食或随地吐痰，保持工作区域地面、台面及工具间的清洁，为后续工序提供干净、无干扰的作