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餐饮行业后厨部厨师长厨房成本核算操作手册

第1章总则与基础规范

1.1第一章总则

本手册旨在规范餐饮后厨部厨师长对厨房成本（COGS）的核算流程，确保每一笔食材支出都能精准归集至具体菜品，为管理层提供真实、透明的成本数据，从而指导定价策略与菜单优化。所有成本核算必须遵循“先账后物、以物定价、动态调整”的原则，严禁人工估算或凭经验定价，要求厨师长在每日收工前完成所有食材的过账工作，确保数据时效性达到当日或次晨。

核算过程中需严格执行“先进先出”（FIFO）原则，即先进入后厨的食材必须优先领用和记录，防止因食材过期导致的账实不符，同时需定期盘点实物与账面数量，确保账实相符率不低于98%。