传统广式烤鸭烫皮工艺中蛋白质变性与品质关系分析.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2024,Vol.40,No.4

传统广式烤鸭烫皮工艺中蛋白质

变性与品质关系分析

121,3*41,31,3111,3

杨海华，林进，郑华，吴湘衡，吴绍宗，郭宗林，林佳慧，黎梓杭，林捷

（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642）（2.华南农业大学广州都柏林国际生命科学与技术学院，

广东广州510642）(3.畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心，广东广州510642)

（4.广东胡须皇食品有限公司，广东惠州516000）

摘要：以樱桃谷鸭为原料，研究了烫皮过程温度变化和烫皮前后的水分、色泽、蛋白变性、显微结构等变化规律。

结果表明：90~95℃