（共175页PPT）淮扬菜第五章制作炸炒爆烹熘类菜肴.pptxVIP

;炸是指将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热，使之成熟的一类烹调方法。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的技法，又能配合其他烹调方法共同成菜。炸的技法以旺火、大油量、无汁为主要特点。;炸的油幅度很大，有效油100～230℃，有旺油、热油、分，还有先热后之别，有的还要冷油下锅。因此，炸制时既要考虑到原料质地的老嫩、熟软程度、水分的含量和体积的大小，又要善于用火、调节油温、控制加热时间、掌握油炸次数，还要观察原料油炸时的色泽变化，并配以码味、挂糊等操作方法，才能炸制出质感、风味不同的炸类菜肴。;炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、香炸、包炸、松炸、油淋炸、油浸炸等。炸制菜肴的特点是：色泽鲜艳，脆软适口，味美鲜香。;关键工艺环节

选料，加工处理，腌渍，调糊，油炸。;关键工艺环节指导

采用不同的炸法，必须掌握好相应的工艺流程、使用的油温、火候以及炸制的时间和次数（复炸）等。

根据不同的炸法使用不同的加工（刀工）处理方法。

根据不同的炸法使用不同的调味（腌渍）方式和调味品。

根据不同的炸法使用不同的油作工艺，以保证成品菜肴的风味特点。;一、清炸

清炸是指将原料先进行初加工处理，不用挂糊、上浆、拍粉，只经调味、码味、腌渍或蒸煮处理后，直接投入油锅旺火炸制成菜的一种炸制方法。适用于清炸的原料主要是新鲜、质地细嫩的原料，如羊脖、仔鸡、兔、猪里脊肉、羊