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《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

一、名词解释

1.合理营养：指通过合理的膳食调配，使人体摄入的营养素在种类、数量、比例上与机体实际需求相匹配，既能满足各生理阶段（如生长发育、妊娠、哺乳）的代谢需要，又能预防营养缺乏或过剩相关疾病，维持机体内环境稳定的营养状态。

2.食品添加剂：为改善食品品质（如色、香、味）、延长保存期、便于加工或增加营养成分而加入食品中的人工合成或天然物质，包括酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂等，但不包括污染物和食品强化剂。

3.生物富集作用：指环境中的化学污染物（如重金属、农药）通过食物链逐级传递，在生物体内浓度逐渐累积并超过环境中浓度的现象。例如，水中微量汞被浮游生物吸收后，经鱼类摄食，最终在顶级捕食者体内浓度可增加数万倍。

4.必需脂肪酸：人体自身无法合成或合成量不足，必须通过食物摄取的多不饱和脂肪酸，主要包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系），是构成细胞膜、合成前列腺素等生理活性物质的必需原料。

5.食源性疾病：通过摄入受污染或含有有毒有害物质的食品而引发的感染性或中毒性疾病，包括食物中毒、食源性肠道传染病（如伤寒）、食源性寄生虫病（如旋毛虫病）等，其致病因子可来自生物性、化学性或物理性污染。

二、简答题

1.简述蛋白质互补作用的机制及实现条件。

蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食