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2026年厨师基础试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种原料的初加工需要“褪砂”处理？

A.甲鱼

B.牛蛙

C.鳝鱼

D.海蜇

答案：A（甲鱼表面的砂质膜需用80℃左右热水烫泡后刮除，称为“褪砂”）

2.制作京酱肉丝时，选用猪里脊肉的主要原因是？

A.脂肪含量高，口感滑嫩

B.肌肉纤维短细，蛋白质密度高

C.筋膜较少，便于刀工处理

D.含肌间脂肪，适合快炒

答案：B（猪里脊肉为背最长肌，肌纤维短细，蛋白质含量高，加热后收缩小，适合快炒保持嫩度）

3.下列关于淀粉糊化的描述，错误的是？

A.直链淀粉比例高的淀粉，糊化后黏度较低

B.水温达到60℃时，淀粉颗粒开始吸水膨胀

C.酸性环境会抑制淀粉糊化

D.食盐能提高淀粉糊化温度

答案：B（淀粉糊化起始温度因种类而异，小麦淀粉约55℃，马铃薯淀粉约58℃，通常需达到65℃以上才明显膨胀）

4.低温慢煮（SousVide）制作牛排时，最适宜的核心温度范围是？

A.45-50℃

B.55-60℃

C.65-70℃

D.75-80℃

答案：B（55-60℃能保留肌红蛋白活性，保持粉润肉质，同时使肌肉纤维适度收缩，口感嫩而不生）

5.制作鱼丸时，鱼肉剁蓉后需分次加入冰水搅拌，主要目的是？

A