起酥油和人造奶油.ppt

起酥油与人造奶油

相关知识;01;食用油脂制品分类：

食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等。

;;起酥油在英语中由“Shorten”一词转化而来，意思是“使松脆”，即用这种油脂加工的饼干、糕点酥松易碎，因而，后来把具有这种性质的油脂通称为起酥油。按照过去的概念，起酥油是固型的可塑脂，它除了具有起酥性之外，还具有不走油，酪化性等特点.从广义上讲,猪油被认为是天然的起酥油，因为猪油具备特有的风味，稠度适当，常温下便于加工面包、饼干、糕点等食品，因此猪油是主要的固型可塑脂，行销于国内外市场。但猪油的成本相对于植物油较高，不易很快被人体吸收,因此有被植物起酥油代替的趋势。

;起酥油不是直接食用的油脂，而是作为饼干、面包、糕点等加工时用的原料，因而除了具有起酥性外，还要求起酥油具有良好的食品加工性能，如可塑性、酪化性、乳化性等特性。

人造奶油是油相（油脂和油溶性的添加剂）和水相（水和水溶性添加剂）的乳状物油脂制品。简单地讲，人造奶油就是水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。;随着人造奶油品种的不断增加以及各国的产品指标的不同，人造奶油的定义及标准在世界各国存在一些差别。为此，联合国粮食与农业组织（FAO）,世界卫生组织（WHO）联合食品标准委员会制定了一个统一的国际标准，其中人造奶油的定义为：人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（w/o），原则上由食用油脂加工而