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餐饮行业后厨部洗碗工餐具使用规范手册

第1章餐具清洗流程规范

1.1餐具分类与预处理

根据材质属性对餐具进行严格分区，不锈钢餐具、陶瓷餐具及塑料餐具需分别存放于不同颜色的专用周转箱中，严禁混放，防止交叉污染。使用专用工具（如刮刀、夹子）将餐具从传送带或货架上取下，动作轻柔避免刮伤表面涂层，特别是陶瓷餐具的釉面。

将分类后的餐具平铺在专用的清洗台面上，利用重力自然沥水，避免积水导致细菌滋生，同时保持台面干燥清洁。检查餐具表面是否存在明显破损、裂纹或污渍，对发现问题的餐具立即标记并隔离，严禁带病餐具进入下一道工序。将餐具按照清洗难度分级，简单餐具（如碗盘）与复杂餐具（如刀叉勺）分开处理，确保清洗时间、水温及清洁剂配比符合标准。

预处理完成后，将餐具整齐码放至清洗槽上方，确保无遮挡，保证水流能均匀覆盖餐具表面，无死角。

1.2清洗前检查与消毒

使用专用强光手电筒照射餐具内部，重点检查碗底、杯口、勺柄及刀叉缝隙，确认无残留食物残渣、油污或异物。检查餐具手柄及连接处是否松动，对于手柄过松的餐具需进行加固处理，防止在清洗过程中脱落伤人。

确认清洗槽内水温符合国家标准（通常为40℃-60℃），温度过低无法有效杀灭细菌，过高则会导致餐具变形。检查清洗槽内的漂洗水流量是否稳定，水流速度适中，既能带走油污又能防止餐具表面过度冲刷产生划痕。对清洗槽的底部、侧壁进行清洁消