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厨师期末考试精选及答案

第Ⅰ卷（选择题共50分）

一、单项选择题（本题共25小题，每小题2分，共50分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，不选、错选均不得分，聚焦厨师专业期末重点考点）

1.下列哪种食材属于寒性食材，适合夏季烹饪食用（）

A.羊肉B.生姜C.苦瓜D.桂圆

2.厨师在处理新鲜鱼类时，去除（）可有效去除鱼的腥味，是食材预处理的关键步骤

A.鱼鳞B.鱼鳃、鱼肚黑膜及鱼腥线C.鱼皮D.鱼鳍

3.下列烹饪方法中，属于“煎”的特点是（）

A.多油高温，快速炸制B.少油慢煎，表面金黄C.加水焖煮，软烂入味D.蒸汽加热，保留营养

4.食品安全操作中，厨师的个人卫生要求不包括（）

A.穿戴干净的工作服、工作帽B.勤洗手、勤剪指甲C.佩戴首饰上岗D.不携带与工作无关的物品进入操作间

5.下列哪种调料属于复合调料，常用于川菜、湘菜的调味（）

A.食盐B.酱油C.豆瓣酱D.白糖

6.厨师在切配食材时，“切丁”的规格一般为（），适用于炒菜、焖菜等菜品

A.0.5厘米左右B.1-1.5厘米左右C.2-3厘米左右D.3厘米以上

7.下列哪种烹饪方法适合制作鲜嫩的肉类菜品，能最大程度保留食材的水分和营养（）

A.红烧B.清蒸C.卤制D.油炸

8.食