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2025年餐饮行业前厅部传菜员传菜作业规范手册

第1章总则与岗位职责

1.1岗位定义与核心职责

传菜员是餐厅前厅部的核心连接纽带，其核心职责涵盖从食材接收、加工、配送到最终送达餐桌的全流程，确保菜品在15分钟内送达顾客面前，同时严格把控食品安全与温度标准。传菜员需具备对《食品安全法》及餐厅《操作规范》的深刻理解，负责监督后厨出品质量，对不合格菜品有权在交接前进行拦截并记录，确保“明厨亮灶”制度真实有效。

岗位核心职责包括高效完成菜品分装、保温、搬运及摆放工作，严格控制托盘承重不超过30kg，防止因搬运不当导致菜品挤压变形或汤汁溢出。传菜员需掌握多种餐具的清洗、消毒流程，严格执行“一客一消毒”制度，确保所有接触顾客的餐具在24小时内完成清洗消毒并达到食品安全标准。在高峰期，传菜员需具备快速分拣与分流能力，能根据顾客所点菜品属性（如热菜、冷盘、饮品）精准分配至对应区域，避免交叉污染或等待时间过长。

传菜员是餐厅品牌形象的最后一道防线，需时刻注意个人仪容仪表，保持着装整洁、佩戴工牌，并在服务中展现出热情专业的职业素养。

1.2服务礼仪与职业形象

传菜员在迎宾阶段需主动使用标准问候语（如“您好，欢迎光临”），并主动协助顾客携带餐盘至指定取餐位，展现亲和力与主动性。传菜员在递送菜品时，应采用“双手递送”或“托盘托举”方式，保持身体微侧，目光注视顾客表