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食品行业后厨部厨师食品加工制作手册

第1章原料验收与储存管理

1.1食材入库检验标准

验收人员需依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）及企业内部《食材采购规范》进行初筛，重点检查外包装是否破损、受潮或变形，若发现包装有裂纹或异物，应立即拒收并拍照留存证据。对于肉类、水产及禽类生鲜，必须执行“一看二闻三称四测五试”的五步检验法：先目测色泽是否新鲜，再嗅闻是否有异味，称量重量是否达标，测试解冻后的水分流失率，最后通过感官品尝确认肉质纹理与腥味程度。

干货类食材如香料、药材需核对《大宗农产品产地流通质量技术规范》，重点检查包装完整性、填充物是否充足以及是否有霉变迹象，若发现填充物不足需立即补货，严禁以次充好。蔬菜类原料验收时，必须测量叶片长度、直径及重量，并检查根部是否腐烂，若发现根部有黑斑或茎干有硬块，说明储存不当，需单独隔离处理。所有入库食材必须附带完整的《食材验收单》，该单据需一式三份，一份由采购部存档，一份由仓库保管，一份由厨师长签字确认，确保责任到人且数据可追溯。

验收过程中若发现食材感官性状异常（如变色、异味、变质），无论数量多少一律禁止入库，并立即上报食品安全总监，严禁私自处理或掩盖问题。

1.2干货与鲜品分类存储

干货类食材应放置在阴凉、干燥、避光且通风良好的专用货架上，避免阳光直射导致油脂氧化或香料香气挥发，同时需定期检查