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酱油行业生产部操作工酱油酿造手册

第1章

1.1大豆与小麦原料验收标准

大豆原料验收首先需检查外观色泽，优质大豆应呈均匀的深褐色，无霉斑、黑点或颗粒破碎严重现象，每1000kg大豆中不可含有超过0.5%的霉变豆粒，且水分含量必须严格控制在13.5%至14.5%之间，超过此范围将导致发酵过程中酵母菌过度繁殖产生异味。小麦原料验收重点在于杂质检测，优质小麦应无黄粒米、红粒米及虫蛀颗粒，每1000kg小麦中杂质含量（包括糠皮、灰尘、沙石）不得超过0.3%，若发现霉变小麦需立即隔离并作为废料处理，严禁混入酿造原料。

在感官检查环节，需参照国家标准GB18400对酱油酿造用大豆和小麦进行感官评定，优质原料应无异味、无酸败味、无霉味，色泽均匀，质地坚实，用手轻捏无粉感，这是确保酱油色泽金黄、口感醇厚的基础。理化指标测试中，大豆和大麦的灰分含量是重要指标，优质原料灰分应低于0.5%，若灰分过高说明原料老化严重或储存不当，会影响最终酱油的酱香风味和稳定性，需重新筛选。水分含量是验收的核心数据，大豆水分应符合13.5%~14.5%的标准，小麦水分控制在10.5%~11.5%之间，水分过高会导致发酵产热过快引发杂菌污染，水分过低则影响酶活性和风味物质。

感官与理化指标需综合判定，验收员应同时观察色泽、闻气味、尝滋味并测量理化数据，若大豆色泽发暗或