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2025年酒店业餐饮部厨师长餐饮成本控制手册

第1章成本结构分析与数据基线

1.1食材成本率与毛利目标设定

食材成本率（COGS）是餐饮部最核心的利润指标，指食材总成本占菜品售价的比例。在2025年，我们将设定全店食材成本率（含损耗、损耗率及采购损耗）控制在35%±2%的区间内，其中主料成本占比28%，辅料成本占比7%。例如，若某道招牌红烧肉菜品售价128元，其理论食材成本上限为44.8元，若实际采购成本超过此数，则直接导致毛利下滑，需立即核查采购价格或浪费情况。毛利目标设定遵循“高毛利菜品拉动整体利润，低毛利菜品覆盖固定成本”的原则，要求毛利率保持在40