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餐饮行业后厨部蒸包工面食制作流程手册

第1章原料验收与预处理

1.1面粉与辅料标准入库

入库前必须执行“三检制”，即外观检查、感官检查与理化指标抽检，确保面粉无霉变、结块，水分含量严格控制在12.5%±0.5%的国标范围内，过筛后筛分精度需达到100目以上，杜绝杂质混入。验收时需核对面粉品牌、等级（如一级中筋面粉）及生产日期，不同批次面粉需单独存放，并建立台账记录入库时间、批号及供应商信息，严禁“以次充好”或混用不同等级原料。

对于含水量较高的杂粮粉或复合面粉，需使用电子秤实时称重记录，并检测其吸湿性，若水分超标需立即剔除或调整后续配方比例，确保面团筋度达标。辅料如盐、糖、酱油需进行复称复核，盐分含量应控制在0.5%左右，防止咸淡不均影响面食口感，同时检查包装密封性，防止受潮结块。所有入库原料必须附带合格证明文件，包括出厂检验报告、检疫合格证明及合格证，无文件严禁入库，且仓库需配备温湿度记录仪，每日监控并记录库内环境数据。

验收人员需穿戴防尘口罩、手套及工作服，操作时动作轻缓，避免扬尘污染原料，并在验收单上逐项签字确认，确保全程可追溯，杜绝卫生死角。

1.2水米油盐等辅料配比

水米油比例需根据面团筋度动态调整，标准水粉比控制在1:1.2~1.5，具体数值需依据面粉特性测试确定，并每日根据天气变化微调，以保证面皮延展性与蒸制膨胀率。米面混合时采