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高级西式面点师复习题含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。

A、牛奶

B、鸡蛋

C、水

D、打起蛋白

正确答案：B

2.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。

A、有柔性

B、有弹性

C、有韧性

D、锋利

正确答案：D

3.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、煮制

B、蒸烤结合

C、烘烤

D、蒸制

正确答案：C

4.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、黄油蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、黑森林蛋糕

正确答案：D

5.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再