2025年食品行业技术部工程师食品保鲜技术手册.docx

2025年食品行业技术部工程师食品保鲜技术手册

第1章食品保鲜原理与基础理论

1.1食品微生物学基础与保鲜机制

食品腐败的本质是微生物（细菌、霉菌、酵母）及其代谢产物的快速繁殖与分解。在常温下，大多数腐败菌在24-48小时内即可形成可见菌落，其代谢过程会消耗食品中的水分、糖分和蛋白质，产生酸、胺类、硫化物等异味物质，导致感官品质急剧下降。微生物的繁殖遵循对数生长期规律，每增加10倍菌落需要特定的营养和适宜的温度环境。例如，嗜冷菌（如李斯特菌）在10°C下繁殖速度极快，而耐冷菌（如肉毒梭菌）则需在4°C环境中缓慢生长，这决定了不同食品的微生物群落结构差异。

保鲜的核