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2026年厨师考试试题及答案题库

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食材在低温慢煮（Sous-vide）技术中，通常需要最长的烹饪时间以达到中心温度安全且质地最佳？

A.鸡胸肉

B.三文鱼排

C.牛菲力牛排

D.猪肋排

答案：D

解析：低温慢煮的时间取决于食材的厚度、结缔组织含量和所需质地。猪肋排含有丰富的结缔组织，需要在较低温度（如62-68°C）下长时间（通常24-72小时）烹饪，才能使胶原蛋白充分转化为明胶，达到软嫩脱骨的效果。鸡胸肉、三文鱼排和牛菲力均为肌肉组织，所需时间短得多。

2.制作传统法式清汤（Consommé）时，用于吸附杂质形成“澄清帽”（raft）的