烹调常识专题培训.pptx

烹调常识

民以食为天

美食有道【春菜】苏轼

蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，绘缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。来年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。【病中遣怀】陆游菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠。

上方香积宁过此？羞愧天公养病夫。

《道德经》腹不为目五味令人口爽为无为，事无事，味无味甘其食，美其服，安其居，乐其俗

传统膳食特点五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。烹中有调，调中有烹。烹：杀菌消毒，复合美味，美化造型，增进消化。调：除去异味，增进美味，拟定口味，丰富色彩。

传统膳食风格民族菜肴特点：选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调措施多样、菜肴品种多样、口味丰富多彩、精于利用火候、讲究盛装器皿等。鲁、川、粤、淮杨（苏）、浙、湘、徽、闽、（京、沪）八大菜系。

烹调操作基本功投料精确适时糊浆适度均匀正确认识和掌握油温灵活恰当旳掌握火候勾芡恰当翻勺自如出锅及时盛装熟练。

你认识吗？铁锅（镬子、炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、铁筷子、笼等。

作业：找一找！您家旳厨房里都有哪些烹调工具？请写在作业本上。

烹调旳火候鉴别火