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餐饮行业后厨部厨师营养搭配方案手册

第1章食材辨识与基础营养学

1.1常见食材营养成分速查表

本表以新鲜食材为基准，重点列出了碳水、蛋白质、脂肪及维生素的关键数值，帮助厨师快速锁定食材的“营养指纹”。例如，100克生鸡胸肉的优质蛋白含量约为31.1克，脂肪含量极低，仅为0.9克，而同等重量的土豆则含有约17克碳水化合物和13克脂肪。表格中特别标注了不同烹饪方式（如蒸、煮、炸）对最终营养成分的转化影响，例如，将富含膳食纤维的绿叶蔬菜通过长时间高温油炸，其纤维素含量会显著下降，但油脂吸收量会增加，需注意区分“原形营养”与“烹饪后营养”。

针对常见主食类食材，如大米、