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2026年厨师技师实际考试题库

一、单项选择题

1.下列哪种刀法主要用于将原料加工成片、丝、丁、粒等形状，要求运刀时刀身与砧板保持平行？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B

解析：平刀法，又称片刀法，是刀身与砧板呈平行状态运刀的一种刀法。主要用于将原料加工成片状，在此基础上可进一步加工成丝、丁、粒、末等形状，是应用最广泛的一种刀法。

2.制作“开水白菜”时，用于吊制清汤的“哨子”通常是指：

A.鸡胸肉茸和鸡腿肉茸

B.鸡胸肉茸和猪瘦肉茸

C.鸡腿肉茸和牛瘦肉茸

D.鱼肉茸和虾肉茸

答案：B

解析：“开水白菜”是川菜中高级清汤菜的代表。其“开水”实为精心