四讲食物营养与健康.ppt

第四讲食物营养与健康;优选第四讲食物营养与健康;*;维生素A

（一）概念和理化性质

VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质

1．已形成的VitA（performedvitaminA）

指已具视黄醇生物活性的VitA

来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含有。

;维生素A只存在于动物性食物中，包括A1和A2两种。A1即视黄醇，主要存在于咸水鱼的肝脏；A2即3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏。

在高等植物和某些动物中存在的β-胡萝卜素可转变为维生素A。;2．理化性质

VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱

一般烹调加工不易破坏

易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏

食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定

;维生素A只存在于动物性食物中，包括A1和A2两种。

舌炎－舌乳头消失、萎缩

1945年DavidWhisterl等首先描述了佝偻病。

评价方法：测定血中25-OH-D3较可靠

眼部炎症－睑缘炎、角膜炎

VitB是我国人群易缺乏的营养素之一

VitPP缺乏表现

嘌呤合成、胸腺嘧啶合成

尼克酰胺（nicotinamide）

膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收.

中性、