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2025年餐饮行业后厨部厨师食品卫生检查手册

第1章总则与组织机构

1.1食品安全法律法规与标准体系

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》第四十三条、第四十四条及《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年版）第二、三章之规定编制，确立“预防为主、风险管理”的核心治理原则。所有检查流程必须覆盖从“从中央厨房到餐桌”的全链条，重点核查食品生产许可证（SC证）是否有效、食品经营许可证是否在有效期内，严禁使用过期食品或无标签食品。

检查中需重点核对《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）执行情况，确保食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期及贮存条件等标识信息真实、准确、醒目且无篡改痕迹。针对生熟食品交叉污染风险，必须核查冰箱冷藏室（0-4℃）和冷冻室（-18℃以下）的温度记录，严禁出现超过4小时未清洁的解冻过程或温度失控现象。检查需严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》中关于原料采购索证索票的规定，确保每批次食材均有合法的进货凭证，并检查原料的感官性状是否新鲜、无变质、无异味。

对于高风险食品如肉禽蛋奶制品，必须核查其来源渠道的卫生状况，严禁采购来源不明、检疫证明缺失或来自疫区的食品，确保源头可控。

1.2组织架构与职责分工

成立由总经理任组长、食品安全总监任副组长、各区域厨师长及主厨为成员的食品安全领导小组，负责全面统筹后厨卫生检查工作。设立专职或兼职食