食品营养学理论学习.pptx

食品营养学理论学习;主要讲授内容;一、概念

人体组织中几乎含有自然界存在各种元素，而且与地球表层元素组成基础一致。

在这些元素中，已发觉有20种左右元素是组成人体组织、维持生理功效、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。;分类;;四、矿物质功效;2．无机盐是细胞内外液主要成份，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液一定渗透压，从而在体液储留和移动过程中起着主要作用。

;3．酸性、碱性无机离子适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质缓冲作用是维持机体酸碱平衡主要机制。;4．在组织液中各种无机离子，尤其是保持一定百分比钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及全部细胞正常功效必要条件。

;5．无机元素是组成一些含有特殊生理功效物质主要成份。如血红蛋白和细胞色素系统中铁，甲状腺素中碘和谷胱甘肽氧化物酶中硒。;6．无机离子是很多酶系统活化剂、辅因子或组织成份。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化各种酶类，以及很多其它含金属酶类。

;7.改变食品感官性状和营养价值。;第一节矿物质概述;食品营养学理论学习;五、食品成酸与成碱作用;第二节矿物质缺乏、生物利用率和食品加工影响;1、定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用百