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2026年中式烹调师(技师)考试题库附答案

一、单项选择题（共20题，每题1分）

1.在烹饪化学中，蛋白质在强碱条件下加热，会发生结构改变，这种变化被称为（）。

A.水解

B.变性

C.凝胶

D.沉淀

2.中式烹调中，用于制作“开水白菜”的高级清汤，在吊汤时通常使用的原料是（）。

A.鸡茸+猪瘦肉

B.鸡茸+火腿茸

C.猪瘦肉+豆腐

D.鸡血+肉皮

3.菜单设计中，根据成本毛利率计算售价的公式是（）。

A.售价=原料成本×(1+成本毛利率)

B.售价=原料成本÷(1销售毛利率)

C.售价=原料成本×成本毛利率

D.售价=原料成本÷成本毛利率

4.食品安全法规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，其原则是（）。

A.一客一消毒

B.集中清洗消毒

C.定期消毒

D.视情况消毒

5.在干货原料涨发中，利用热能的作用，使干货原料重新吸收水分，恢复软嫩状态，这种方法称为（）。

A.水发

B.油发

C.火发

D.盐发

6.下列色素中，属于天然水溶性色素，且在酸性条件下较稳定的是（）。

A.花青素

B.叶绿素

C.胡萝卜素

D.姜黄素

7.烹饪美学中的“形式美”基本法则不包括（）。

A.单纯齐一

B.对称均衡

C.调和对比

D.随意堆砌