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食品行业质检部质检员产品质量检测手册

第1章食品行业质检部质检员产品质量检测手册

1.1食品原料感官及理化指标快速筛查

在实验室初筛阶段，质检员需首先利用感官仪器对原料进行外观与气味初步判断，例如用0.5倍放大镜观察新鲜果蔬是否出现黄变、黑斑或机械损伤，并记录其新鲜度评分；②针对气味检测，使用便携式挥发性气体分析仪测定原料的新鲜度，若样品在5分钟内挥发强度低于0.1单位，则判定为变质，需立即隔离处理；理化指标测定中，以水溶性固形物含量为例，使用糖度计读取数值，若草莓汁液糖度低于12.5%且pH值高于6.5，说明原料水分过高或发酵过度，不符合鲜食标准；④检测微生物指标时，采用平板计数法统计菌落总数，若大肠菌群检出率为0且菌落总数低于100CFU/g，方可放行进入下一环节；⑤针对重金属指标，使用原子吸收光谱仪测定铅含量，若苹果样本中铅含量超过0.05mg/kg，即判定为重金属超标，需启动召回程序；最后进行理化综合判定，若某批次面粉的蛋白质含量在12.5%-14.0%之间且水分含量低于13.5%，则符合烘焙原料的感官及理化快速筛查合格标准。

1.2食品添加剂使用合规性判定

依据GB2760标准，质检员需核对食品添加剂名称与成分表，若某批次产品中检出“山梨酸钾”但含量超过0.2%而标签标示为0.1%，则判定为标签标