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- 2026-05-15 发布于江西
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2025年餐饮行业后厨部后厨主管厨房管理手册
第1章
1.1食品安全管理体系认证与日常检查
认证基础：企业必须依据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，在取得《食品经营许可证》后，立即启动HACCP体系和ISO22000体系认证，这是后厨管理的法律基石。日常检查标准：每日晨检需记录留样情况，确保每批次菜品留样量达到125克，保存期不少于48小时，并核对留样标签与实物是否一致。
感官检测流程：每日下午进行感官检查时，主管需对前厅传出的菜品进行盲测，重点检查色泽、香气、滋味及质地是否符合菜单描述，不合格菜品必须当场退回重做。温度监控记录：使用红外测温枪对冷藏
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